成珠楼:浴火小凤,艰难重生

2013-07-10 00:00:00    
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摘要:成珠楼,1746年创建于广州河南漱珠桥畔。成珠馆原为广州五大家族之一嘅伍氏宅邸内待客场所,后改为茶楼,名为成珠楼。

    ←1921年嘅成珠楼小凤饼广告。(资料图片)

    ↑一家两百几年历史嘅老字号茶楼,而家剩返一个卖饼嘅门面。成珠饼家经理冯国基,系保住呢个老字号嘅带头人。

    成珠楼旧照。

    第八期【成珠楼】

    成珠楼,1746年创建于广州河南漱珠桥畔。成珠馆原为广州五大家族之一嘅伍氏宅邸内待客场所,后改为茶楼,名为成珠楼。光绪年间由福和堂梁氏接手,成珠楼开始发展。清末独门所创小凤饼,成为成珠楼声名远播嘅招牌。1985年一场大火吞没成珠楼,后由政府筹划,于1990年重建开业,1996年后生意下滑,至2000年改制后闭业。2002年,冯国基等几名老员工重新经营成珠小凤饼品牌。

    从私家产业到公众茶楼

    南都:听讲成珠楼一开始系私家产业?

    冯国基:清朝嘅时候,河南漱珠东市呢一带,系有钱人住嘅地方,聚集咗好多富豪,比如伍家祠、潘家祠,都系喺呢一带嘅范围内。按照成珠楼历史嘅记载,姓伍嘅呢个有钱佬,佢哋嘅产业里面有个成珠馆,后来就将呢个成珠馆,改咗做成珠楼,做茶楼生意。

    南都:清代河南集市当中,漱珠市好出名,海幢寺又喺左近,会唔会人流比较旺,带起咗早期嘅成珠楼?

    冯国基:可能都有一定嘅原因。以前,好多喺荔湾十三行、十八甫一带做生意嘅人,都喺呢边住嘅多。嗰啲人有钱,喺度起大屋,所以先至有伍家祠、潘家祠呢啲有名嘅宅邸。呢啲有钱人一聚居,自然多交际,有人嚟拜访佢,或者揾佢倾生意。而成珠楼喺地理上比较接近,所以就比较多人嚟,最初有名都系因为咁。

    南都:十三行嗰边,当时好多名茶楼,而成珠楼喺河南,而家讲起河南嘅老茶楼,大家都只系记得成珠一间。佢同其他茶楼有咩唔同呢?

    冯国基:其实成珠都系因为小凤饼闻名嘅啫,其他嘢,好似茶、饭市就唔系话特别出名。

    名饼诞生有段古

    南都:小凤饼作为成珠楼嘅招牌,并且成为广州嘅一种著名饼食,究竟系点样嚟嘅呢?

    冯国基:故事系咁嘅,话说有一日,当时伍家祠成珠馆嘅主人有个朋友嚟揾佢,屋企冇准备。佢就问个妹仔,屋企仲有啲咩可以食。个妹仔睇屋企咩都冇,净系得啲喺成珠楼攞返嚟嘅一啲做月饼剩低嘅头头尾尾,咁就将做月饼剩低嘅呢料和合埋一齐,喺屋企整成一个个饼仔,烘咗佢,就拎出嚟畀个朋友食。点知个朋友一食完即刻赞好,有钱佬当时都唔知佢整咗啲咩,就叫个妹仔上嚟问。呢个妹仔平时就系整开嘢食嘅,名叫小凤,所以呢只饼,就叫做小凤饼喇。成珠馆本来又系佢嘅,咁好食嘅饼不如拎出去成珠楼度卖啦,来由就系咁喇。

    南都:当时小凤饼嘅配方同而家有冇唔同?

    冯国基:基本上冇咩好大嘅变革,毕竟小凤饼嘅原材料有规定,一直都系用榄仁、瓜子仁、芝麻仁、糖、油同埋面粉、糕粉做。一路到我经手之后,先至有改少少。原因就系烘焙技术提高,以前系喺煤炉度烘,而家系用电炉。小凤饼原来仲系皮包馅,即系面粉皮上面铺馅再喺面头铺一层面粉皮,然后切到一粒粒咁嚟按出饼形。1990年代生意比较好,我就同个师傅讲,不如搓匀佢,用饼模盖出饼,唔好再分皮同馅,试下得唔得。点知一试,仲好食啵!

    南都:小凤饼同其他鸡仔饼有咩唔同?

    冯国基:连原材料都唔同。成珠嘅小凤饼,用料系榄仁、瓜子仁、芝麻仁,榄仁目前系原材料成本最高嘅,成两百几蚊一斤。其他鸡仔饼冇落榄仁,用芝麻或者花生代替。

    历尽劫难,小凤涅槃

    南都:成珠楼咁多年历史,并唔系一帆风顺,唔同嘅时期都好似经历过几个大嘅波折。

    冯国基:确实系经历过几个灾难。第一个,就系1937年嘅时候,因为政府要开路,周旋未果,之后就畀人腰斩,将成珠楼分开咗两边。第二个,就系1985年一场大火,当时系个电掣出问题,以前成珠楼旧楼系木结构,唔系石屎,所以火烛一着起上嚟,就无法控制,成间烧晒。第三个就系2000年,转制改革,成间酒楼冇咗。

    南都:1937年被腰斩之后,冇几年就好似恢复返喇,主要系咪因为梁氏经营得力呢?

    冯国基:因为讲成珠嘅餐饮呢,就算嗰阵时经历过波折,环境又唔好,但系以前嗰个年代,基本上有钱买到嘢就有嘢食,做饮食能够花啲啲心思,基本上都可以生存。当然亦都系因为梁氏嘅经营有一定嘅方式同埋策略,所以1940年开返之后,生意马上又好转,后来仲开咗几间分店,都可以讲话系佢经营有方啦。后来1950年代到1970年代,经历咗公私合营,梁氏退出,就算社会气氛唔好,但对饮食嚟讲,因为计划经济,唔会话好大影响,就系日常咁,有嘢卖就卖,有几多卖几多。

    南都:第二次灾难,就系1985年嘅嗰场大火。呢场火灾对成珠楼嚟讲意味住啲乜嘢?

    冯国基:当时完全系一场意外,事故发生嘅时候,酒楼仲有新人摆紧酒,造成咗人员伤亡。呢件事,其实对于南华中路呢边嘅街坊嚟讲,都系一次比较大嘅阴影,好多人都唔愿意提。对于成珠嚟讲,就系两百几年历史暂告一段落。

    南都:1989政府筹划喺原址重建,1990年重新开业,改名成珠酒家。呢个时期酒楼生意好旺啵。

    冯国基:1989年我啱啱调入成珠,经历重新开业嘅时期,一开头生意系唔错,经常揾唔到位。呢种兴旺,原因都系因为经济大环境好,改革开放,餐饮业好繁荣。呢个气氛,就会有好多食阿爷嘅,唔系食自己,旺就旺喺度。有啲领导专门过嚟食饭,作为我哋经理呢,就投其所好,推荐好菜,陪佢饮酒,总言之,都系关关系系嘅嘢。其实讲到尾,饮食就系关关系系。1990年代中后期,竞争开始大,就开始一路走下坡。

    南都:主要原因系竞争大?

    冯国基:主要系负担重,始终你系国有企业,人多。其实呢个系整个大环境嘅问题,负担越嚟越重,后来先要搞国企改革,如果唔系冇办法生存。至于成珠嘅衰落,竞争当然系一部分原因,社会系要发展嘅,但系最主要都系负担过重。加上嗰阵时,我哋受大环境影响,猛开分店,投入大量资金,借咗银行啲钱,又拆唔掂,咁咪一路一路咁样衰落啰。

    南都:呢次改制,成珠经历咗点样嘅阵痛?

    冯国基:政府要求改制,想将啲员工全部转身份,但系佢哋系国有员工,冇人愿意改,惊之后自己乜都冇。后来一路做工作,动员啲员工自己离开,下岗补偿返畀佢。但系个个都唔想走,都搞咗几年,人心惶惶,企业资金又周转不灵,呢几年整个餐饮直头系瘫痪状态,冇办法搞。只能够买断晒工龄,重新再搞股份制。转制之后,全员落岗,咁间酒楼咪冇咗啰。

    “保守”经营,唔想大发展

    南都:2000年歇业之后,点解你哋几个人会想再做返小凤饼,开返成珠呢?

    冯国基:歇业之后,咩都停晒。我哋几个人,喺度做得耐,后来就谂,不如我哋做返小凤饼啦,唔好畀佢失传。嗰时政府就觉得都好啦,你哋都做咗唔少工作喇,唔通改革就真系将你哋一脚踢出门咩。之后我哋就租用成珠小凤饼呢个品牌嚟经营,一路搞到而家,都11年喇。

    南都:而家嘅成珠饼家,喺经营上有咩谂法同埋愿景呢?

    冯国基:讲老实话,我哋都唔想有好大嘅发展。租呢个品牌嚟做,我哋只能够守住佢,保证佢传统嘅特色。因为小凤饼比较单一,想搞大都唔系一件容易嘅事。如果我哋要开多间咁嘅饼铺,就要多畀一间嘅品牌费。而家我哋嘅品牌费都唔少,成万蚊一个月。一间咁嘅铺头仔卖嘢,成万蚊品牌费,仲要铺租、人工、灯油火蜡,如果净系卖几包饼,其实都几难维持口架。

    南都:成珠作为一间酒楼嘅字号,历史系要比小凤饼更长嘅,有冇谂过要做返酒楼呢?

    冯国基:根本唔会谂口架啦,我哋可以守住小凤饼已经好好,你估酒楼好好做咩?以前嗰块国资委颁嘅老字号牌匾,政府已经收返,而家如果有边个要做,随时就要畀人哋做口架喇。我觉得能够守住小凤饼,已经系我哋能够做到最好嘅状态。我哋唔力求佢有好大嘅发展,只系想保持住佢,维持住我哋呢几个人正常嘅生活。其他唔到我哋谂,唔系话我哋想点就可以做到点,呢啲系政府要谂嘅嘢嚟喇。

    采写/摄影:南都特约记者 冯璐赟

    特别鸣谢:广州老字号协会

    记者手记

    守住小凤饼,延续成珠一脉

    广州主要嘅商业中心,素来聚集喺河北,河南一向系比较生活嘅地方。所以,喺广州众多老字号中,属于河南嘅好少。坐落喺河南嘅有名老街南华路嘅成珠楼,系其中最古老嘅字号,到2000年歇业为止,已经有254年历史。

    喺我印象中,成珠楼仲系以前嘅模样。当然我知道佢早几年已经拆咗。只系估唔到,如今嘅成珠饼家,系一间唔大嘅门面。坐喺店面同几个老员工闲聊咗几句,见到冯国基经理踩住一部老式廿八寸单车嚟上班。整个饼铺同员工,都畀人朴素自然嘅感觉,佢哋好似一家人,连中午饭都喺铺头一齐食。间中,会有一两个人过嚟买饼,用纯正广州话交谈。老街、老铺、老街坊,呢种氛围,同小凤饼一样,平常,但令人舒心。

    基叔坐低之后,开始慢慢同我讲成珠嘅历史,身后嘅老式鸿运扇呼呼作响。清代嘅时候,成珠楼名气唔系好大,真正有名,完全系因为小凤饼。首先系佢真系好食,带起鸡仔饼嘅风潮;佢嘅由来,亦有一段流传嘅故事。所以,能够令一间酒楼声名远播,流传至今。

    但系,成珠楼即使系两百几年嘅老字号,一路走嚟,都经过唔少波折。1985年嗰场大火,震惊全城,成珠楼毁于一旦。呢场大火唔单止系成珠嘅挫折,亦成为南华路附近街坊心中嘅悲痛。后来成珠酒家原地复活,旺咗几年。基叔1989年调入成珠,经历咗呢一段繁荣。但系,佢讲起呢个时期,平静淡然,因为佢清醒认识到,繁荣只不过系大环境所致,亦都意识到国企体制下成珠嘅负担。确实,到1990年代中后期,成珠每况愈下。后来嘅改制,系基叔口中嘅第三个灾难。当然系唔改唔得,一改,就改到连酒楼都冇埋。

    租返成珠小凤饼嘅字号继续小凤饼生意,基叔话,主要系唔想小凤饼失传,希望可以保存呢个传统同埋字号。酒楼可唔可以开返,已经唔系佢哋可以谂嘅事。

    望住柜面摆住嘅小凤饼,听基叔讲到呢个看似简单嘅愿望,觉得其实一啲都唔容易,亦都对佢哋嘅坚持肃然起敬。成珠楼,就算唔再存在,亦因为小凤饼,能够一脉流传。

    [街坊话事] 火烧旺地,烧唔旺成珠小凤

    @ MA开心一族:细个嗰阵去表姐处,老表实话去成珠楼睇铲卖鸡仔饼。大人就讲:睇穿你槓嘢,系叫我荷包干塘买饼啫。话你知成珠楼;先系一层创三层,修路时被开膛破两边,全靠首创鸡仔饼香甜脆韧油水足,先至咸鱼返生卖旺东南亚。后遇火烛,老字号好彩冇冧档。当年偷渡客话:鸡仔饼顶肚,靠佢游水到香港,而家一直回味。

    @司徒笨笨:阿爷生前最中意去成珠楼买小凤饼畀我食。1985年场大火发生之后,因为当时嘅媒体唔发达,所以就有咗好多无厘头嘅传闻,搞到信神信佛嘅阿爷冇咩大事都唔会过河南,自然亦冇再买饼。我开头只系知道场火好劲,烧到成珠通晒天;后尾睇电影,片头嘅防火教育都有讲呢件事,讲得多先知道原来死咗咁多人,真阴功!

    @蒜蓉卤肉饭-:人哋就“火烧旺地”,火烛后生意越做越好,不过成珠酒楼就冇咁好彩,而家得翻间饼铺,广州茶楼“老祖宗”睇怕好多人都唔记得嘞。阿爷以前喺呢间茶居做小二,佢话“啲有钱人喐下条尾就知道佢想做乜”,斟茶递水招呼嚟饮茶嘅达官贵人,真系要认真留意佢哋嘅眉头眼额,服侍周到收到嘅“油水”一样唔少。

    @猫猫何小猫-:老窦成日买成珠嘅鸡仔饼返屋企餸普洱茶,食咗几十年都咁香脆可口,以前买饼唔系用胶袋装架,一只只饼排好,白纸包好一卷起,红绳一绑,鸡仔饼就可以“行街”啦!鸡仔饼叫“小凤饼”,啱咁我个名叫“晓凤”,又属鸡,我同老窦讲笑,系米因为佢太钟意食成珠嘅鸡仔饼,所以我个名同佢哋都咁有渊源呢?

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